A realização da pesquisa exclusiva de VEJA SÃO PAULO sobre os bastidores da vida dos chefs e dos grandes restaurantes da cidade demandou mais de três meses de trabalho. Dos 600 restaurantes publicados regularmente em suas páginas, a revista selecionou endereços em todas as partes da cidade e convidou 170 profissionais para responder a um extenso questionário.
Inspirado numa iniciativa semelhante realizada em 2008 pela edição nova-iorquina da revista “Time Out”, ele continha quase cinquenta itens, alguns de múltipla escolha. As perguntas versavam sobre a conduta profissional de cada um deles, o trato com a clientela e a maneira de encarar a concorrência, entre outros temas.
Como garantia de total anonimato dos participantes, os formulários chegaram a eles pelo correio. Depois do prazo dado para o preenchimento, envelopes lacrados e sem identificação foram depositados em urnas. A computação e a análise dos dados contaram com o apoio do Departamento de Pesquisa e Inteligência de Mercado da Abril Mídia.
PAÍSES QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º — Itália
2º — França
3º — Espanha e Japão
1º — Itália
2º — França
3º — Espanha e Japão
TEMPO DE PROFISSÃO
Menos de 1 ano — 2%
De 2 a 4 anos — 12%
De 5 a 7 anos — 18%
De 8 a 10 anos — 16%
Mais de 10 anos — 52%
Menos de 1 ano — 2%
De 2 a 4 anos — 12%
De 5 a 7 anos — 18%
De 8 a 10 anos — 16%
Mais de 10 anos — 52%
IDADE
Até 25 anos ............... 5%
De 26 a 30 anos .....15%
De 31 a 35 anos .....24%
De 36 a 40 anos .....17%
Acima de 40 anos ...39%
Até 25 anos ............... 5%
De 26 a 30 anos .....15%
De 31 a 35 anos .....24%
De 36 a 40 anos .....17%
Acima de 40 anos ...39%
VÍNCULO COM O RESTAURANTE
64% — sócios ou proprietários
36% — funcionários
64% — sócios ou proprietários
36% — funcionários
ESTADOS QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º Minas Gerais
2º Pernambuco
3º Bahia
1º Minas Gerais
2º Pernambuco
3º Bahia
NÚMERO DE RESTAURANTES EM QUE TRABALHOU
1 ...................................14%
2 .....................................7%
3 ...................................14%
4 ...................................13%
5 ou mais .....................52%
QUEM É QUEM
Homens — 74%
Mulheres — 26%
1 ...................................14%
2 .....................................7%
3 ...................................14%
4 ...................................13%
5 ou mais .....................52%
QUEM É QUEM
Homens — 74%
Mulheres — 26%
PRAZERES E DIVIDENDOS
O QUE O TORNA FELIZ COM A CARREIRA?
Faz o que ama — 44%
Faz o cliente feliz e é reconhecido por ele — 15%
É respeitado — 4%
Outros motivos — 37%
Faz o que ama — 44%
Faz o cliente feliz e é reconhecido por ele — 15%
É respeitado — 4%
Outros motivos — 37%
SATISFAÇÃO COM A REMUNERAÇÃO
Satisfeitos — 47%
Insatisfeitos — 53%
Satisfeitos — 47%
Insatisfeitos — 53%
SALÁRIO OU RETIRADA MENSAL
Até 3.000 reais ....................................9%
3.001 a 5.000 reais ..........................17%
5.001 a 10.000 reais........................34%
10.001 a 15.000 reais .....................19%
15.001 a 20.000 reais .......................8%
Acima de 20.000 reais ....................13%
Até 3.000 reais ....................................9%
3.001 a 5.000 reais ..........................17%
5.001 a 10.000 reais........................34%
10.001 a 15.000 reais .....................19%
15.001 a 20.000 reais .......................8%
Acima de 20.000 reais ....................13%
RECEITA ESCOLAR
AS FACULDADES DE GASTRONOMIA MAIS FREQUENTADAS PELOS CHEFS
1º Anhembi Morumbi
2º Senac
3º FMU
1º Anhembi Morumbi
2º Senac
3º FMU
QUAIS CURSOS FIZERAM OS CHEFS COM FORMAÇÃO ESPECIALIZADA
Faculdades de gastronomia — 27%
Cursos técnicos no exterior — 15%
Não tiveram formação especializada — 58%
Faculdades de gastronomia — 27%
Cursos técnicos no exterior — 15%
Não tiveram formação especializada — 58%
DESTINOS PREFERENCIAIS PARA ESTÁGIOS E CURSOS
1º França
2º Itália
3º Espanha
1º França
2º Itália
3º Espanha
FORMAÇÃO
Até o ensino médio..............................28%
Curso técnico especializado no exterior ...15%
Superior incompleto.............................18%
Superior completo ...............................30%
Pós-graduação .......................................9%
Até o ensino médio..............................28%
Curso técnico especializado no exterior ...15%
Superior incompleto.............................18%
Superior completo ...............................30%
Pós-graduação .......................................9%
PARTICIPAÇÃO EM CONGRESSOS DE GASTRONOMIA
67% — Sim
33% — Não
67% — Sim
33% — Não
SE NÃO FOSSE COZINHEIRO, QUAL SERIA SUA PROFISSÃO?
1º — Músico e publicitário
2º — Atleta e engenheiro
3º — Médico ou enfermeiro
1º — Músico e publicitário
2º — Atleta e engenheiro
3º — Médico ou enfermeiro
NA FRENTE DO FOGÃO
É IMPORTANTE USAR O DÓLMÃ?
Sim — 79%
Não — 21%
Sim — 79%
Não — 21%
A MELHOR COISA EM SER COZINHEIRO
1º Servir boa comida aos clientes
2º Elaborar pratos inovadores
3º Preparar receitas clássicas
1º Servir boa comida aos clientes
2º Elaborar pratos inovadores
3º Preparar receitas clássicas
A PIOR COISA EM SER COZINHEIRO
Excesso de horas trabalhadas — 55%
Controlar a brigada nos momentos de pico — 15%
Tolerar o ego de outros cozinheiros — 14%
Condições de trabalho na cozinha — 12%
Outros — 4%
Excesso de horas trabalhadas — 55%
Controlar a brigada nos momentos de pico — 15%
Tolerar o ego de outros cozinheiros — 14%
Condições de trabalho na cozinha — 12%
Outros — 4%
O QUE ME LEVOU A SER CHEF
Vocação .......................................75%
Incentivo da família .....................12%
Paixão/amor/prazer/realização ......6%
Outros ............................................7%
Vocação .......................................75%
Incentivo da família .....................12%
Paixão/amor/prazer/realização ......6%
Outros ............................................7%
COMO CONTROLA A EQUIPE
É muito duro quando ela erra — 59%
É gentil com ela todo o tempo — 41%
É muito duro quando ela erra — 59%
É gentil com ela todo o tempo — 41%
A QUALIDADE MAIS IMPORTANTE PARA ALCANÇAR O SUCESSO
1º Excelência do trabalho
2º Bom marketing pessoal
3º Uso de ingredientes nobres
1º Excelência do trabalho
2º Bom marketing pessoal
3º Uso de ingredientes nobres
O QUE FAZ DE UM COZINHEIRO UM CHEF?
A experiência autodidata — 34%
Ter trabalhado com chefs renomados — 27%
Liderança — 18%
Outros — 21%
A experiência autodidata — 34%
Ter trabalhado com chefs renomados — 27%
Liderança — 18%
Outros — 21%
O PRINCIPAL MOTIVO PARA UM PRATO SER DEVOLVIDO
1º Erro no ponto do cozimento
2º Excesso de sal
3º Temperatura
1º Erro no ponto do cozimento
2º Excesso de sal
3º Temperatura
COM QUE FREQUÊNCIA COSTUMA COMER EM OUTROS RESTAURANTES?
Nunca — 2%
Uma vez por mês — 16%
Uma vez a cada quinzena — 24%
Uma vez por semana — 40%
Mais de uma vez por semana — 18%
Nunca — 2%
Uma vez por mês — 16%
Uma vez a cada quinzena — 24%
Uma vez por semana — 40%
Mais de uma vez por semana — 18%
COMO ESCOLHE O RESTAURANTE QUE VAI VISITAR
1º Indicação de amigos e conhecidos
2º Dicas de guias e revistas
3º Pelo tipo de cozinha
1º Indicação de amigos e conhecidos
2º Dicas de guias e revistas
3º Pelo tipo de cozinha
TEVE ALGUMA RECEITA COPIADA POR OUTROS CHEFS?
52% Não
48% Sim
52% Não
48% Sim
O MELHOR CHEF
1º — Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito)
2º — Salvatore Loi (Fasano)
3º — Erick Jacquin (La Brasserie Erick Jacquin)
"Alex Atala destaca-se pelo conhecimento de ingredientes, pela capacidade de marketing e por satisfazer os clientes"
O MELHOR RESTAURANTE
1º — D.O.M.
2º — Fasano
3º — Maní
"O D.O.M. é o restaurante mais vanguardista e influente, dentro e fora do Brasil, e está nas mãos do badalado Alex Atala. Além, é claro, de ter uma comida deliciosa"
O CHEF BADALADO QUE LHE DESAGRADA PELA INCONSISTÊNCIA NO TRABALHO
1º — Sergio Arno
2º — Alex Atala
3º — Alessandro Segato e Bel Coelho
1º — Paris 6
2º — O Pote do Rei
3º — Serafina
"O Paris 6 é o pior porque a comida é ruim e porque tem um prato chamado crevettes à bruno gagliasso"
A BEBIDA PREFERIDA
1º — Vinho
2º — Cerveja
3º — Vodca
BEBE COM QUE FREQUÊNCIA?
Nunca bebo — 17%
Uma vez por semana — 32%
Duas vezes por semana — 21%
Três vezes por semana — 18%
Todos os dias — 12%
JÁ PRESENCIOU INTEGRANTES DE SUA EQUIPE OU COLEGAS DE OUTROS RESTAURANTES TRABALHANDO SOB O EFEITO DE ÁLCOOL?
Nunca — 26%
Entre uma e cinco vezes — 40%
Entre seis e dez vezes — 8%
Mais de dez vezes — 26%
JÁ PRESENCIOU INTEGRANTES DE SUA EQUIPE OU COLEGAS DE OUTROS RESTAURANTES TRABALHANDO SOB O EFEITOS DE DROGAS?
Nunca — 54%
Entre uma e cinco vezes — 29%
Entre seis e dez vezes — 2%
Mais de dez vezes — 15%
1º — Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito)
2º — Salvatore Loi (Fasano)
3º — Erick Jacquin (La Brasserie Erick Jacquin)
"Alex Atala destaca-se pelo conhecimento de ingredientes, pela capacidade de marketing e por satisfazer os clientes"
O MELHOR RESTAURANTE
1º — D.O.M.
2º — Fasano
3º — Maní
"O D.O.M. é o restaurante mais vanguardista e influente, dentro e fora do Brasil, e está nas mãos do badalado Alex Atala. Além, é claro, de ter uma comida deliciosa"
O CHEF BADALADO QUE LHE DESAGRADA PELA INCONSISTÊNCIA NO TRABALHO
1º — Sergio Arno
2º — Alex Atala
3º — Alessandro Segato e Bel Coelho
José Amaral
"Hoje, Sergio Arno não tem um restaurante à altura de sua fama"
1º — Paris 6
2º — O Pote do Rei
3º — Serafina
"O Paris 6 é o pior porque a comida é ruim e porque tem um prato chamado crevettes à bruno gagliasso"
A BEBIDA PREFERIDA
1º — Vinho
2º — Cerveja
3º — Vodca
BEBE COM QUE FREQUÊNCIA?
Nunca bebo — 17%
Uma vez por semana — 32%
Duas vezes por semana — 21%
Três vezes por semana — 18%
Todos os dias — 12%
JÁ PRESENCIOU INTEGRANTES DE SUA EQUIPE OU COLEGAS DE OUTROS RESTAURANTES TRABALHANDO SOB O EFEITO DE ÁLCOOL?
Nunca — 26%
Entre uma e cinco vezes — 40%
Entre seis e dez vezes — 8%
Mais de dez vezes — 26%
JÁ PRESENCIOU INTEGRANTES DE SUA EQUIPE OU COLEGAS DE OUTROS RESTAURANTES TRABALHANDO SOB O EFEITOS DE DROGAS?
Nunca — 54%
Entre uma e cinco vezes — 29%
Entre seis e dez vezes — 2%
Mais de dez vezes — 15%
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