Confissões entre panelas - Revista Veja SP

A realização da pesquisa exclusiva de VEJA SÃO PAULO sobre os bastidores da vida dos chefs e dos grandes restaurantes da cidade demandou mais de três meses de trabalho. Dos 600 restaurantes publicados regularmente em suas páginas, a revista selecionou endereços em todas as partes da cidade e convidou 170 profissionais para responder a um extenso questionário.

Inspirado numa iniciativa semelhante realizada em 2008 pela edição nova-iorquina da revista “Time Out”, ele continha quase cinquenta itens, alguns de múltipla escolha. As perguntas versavam sobre a conduta profissional de cada um deles, o trato com a clientela e a maneira de encarar a concorrência, entre outros temas.

Como garantia de total anonimato dos participantes, os formulários chegaram a eles pelo correio. Depois do prazo dado para o preenchimento, envelopes lacrados e sem identificação foram depositados em urnas. A computação e a análise dos dados contaram com o apoio do Departamento de Pesquisa e Inteligência de Mercado da Abril Mídia.

PAÍSES QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º — Itália
2º — França
3º — Espanha e Japão

TEMPO DE PROFISSÃO
Menos de 1 ano — 2%
De 2 a 4 anos — 12%
De 5 a 7 anos — 18%
De 8 a 10 anos — 16%
Mais de 10 anos — 52%

IDADE
Até 25 anos ............... 5%
De 26 a 30 anos .....15%
De 31 a 35 anos .....24%
De 36 a 40 anos .....17%
Acima de 40 anos ...39%

VÍNCULO COM O RESTAURANTE
64% — sócios ou proprietários
36% — funcionários

ESTADOS QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º Minas Gerais
2º Pernambuco
3º Bahia

NÚMERO DE RESTAURANTES EM QUE TRABALHOU
1 ...................................14%
2 .....................................7%
3 ...................................14%
4 ...................................13%
5 ou mais .....................52%

QUEM É QUEM
Homens — 74%
Mulheres — 26% 

PRAZERES E DIVIDENDOS

O QUE O TORNA FELIZ COM A CARREIRA?
Faz o que ama — 44%
Faz o cliente feliz e é reconhecido por ele — 15%
É respeitado — 4%
Outros motivos — 37%

SATISFAÇÃO COM A REMUNERAÇÃO
Satisfeitos — 47%
Insatisfeitos — 53%

SALÁRIO OU RETIRADA MENSAL
Até 3.000 reais ....................................9%
3.001 a 5.000 reais ..........................17%
5.001 a 10.000 reais........................34%
10.001 a 15.000 reais .....................19%
15.001 a 20.000 reais .......................8%
Acima de 20.000 reais ....................13%

RECEITA ESCOLAR

AS FACULDADES DE GASTRONOMIA MAIS FREQUENTADAS PELOS CHEFS
1º Anhembi Morumbi
2º Senac
3º FMU

QUAIS CURSOS FIZERAM OS CHEFS COM FORMAÇÃO ESPECIALIZADA
Faculdades de gastronomia — 27%
Cursos técnicos no exterior — 15%
Não tiveram formação especializada — 58%

DESTINOS PREFERENCIAIS PARA ESTÁGIOS E CURSOS
1º França
2º Itália
3º Espanha

FORMAÇÃO
Até o ensino médio..............................28%
Curso técnico especializado no exterior ...15%
Superior incompleto.............................18%
Superior completo ...............................30%
Pós-graduação .......................................9%

PARTICIPAÇÃO EM CONGRESSOS DE GASTRONOMIA
67% — Sim
33% — Não

SE NÃO FOSSE COZINHEIRO, QUAL SERIA SUA PROFISSÃO?
1º — Músico e publicitário
2º — Atleta e engenheiro
3º — Médico ou enfermeiro

NA FRENTE DO FOGÃO

É IMPORTANTE USAR O DÓLMÃ?
Sim — 79%
Não — 21%

+ Pesquisa: meu menu e a panela do vizinho

+ Pesquisa: melhores e piores

A MELHOR COISA EM SER COZINHEIRO
1º Servir boa comida aos clientes
2º Elaborar pratos inovadores
3º Preparar receitas clássicas

A PIOR COISA EM SER COZINHEIRO
Excesso de horas trabalhadas — 55%
Controlar a brigada nos momentos de pico — 15%
Tolerar o ego de outros cozinheiros — 14%
Condições de trabalho na cozinha — 12%
Outros — 4%

O QUE ME LEVOU A SER CHEF
Vocação .......................................75%
Incentivo da família .....................12%
Paixão/amor/prazer/realização ......6%
Outros ............................................7%

COMO CONTROLA A EQUIPE
É muito duro quando ela erra — 59%
É gentil com ela todo o tempo — 41%

A QUALIDADE MAIS IMPORTANTE PARA ALCANÇAR O SUCESSO
1º Excelência do trabalho
2º Bom marketing pessoal
3º Uso de ingredientes nobres

O QUE FAZ DE UM COZINHEIRO UM CHEF?
A experiência autodidata — 34%
Ter trabalhado com chefs renomados — 27%
Liderança — 18%
Outros — 21%

+ Veja pesquisa completa

+ Pesquisa: na frente do fogão

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O PRINCIPAL MOTIVO PARA UM PRATO SER DEVOLVIDO
1º Erro no ponto do cozimento
2º Excesso de sal
3º Temperatura 

COM QUE FREQUÊNCIA COSTUMA COMER EM OUTROS RESTAURANTES?
Nunca — 2%
Uma vez por mês — 16%
Uma vez a cada quinzena — 24%
Uma vez por semana — 40%
Mais de uma vez por semana — 18%

+ Pesquisa: melhores e piores

+ Pesquisa: nem sempre ele tem razão

COMO ESCOLHE O RESTAURANTE QUE VAI VISITAR
1º Indicação de amigos e conhecidos
2º Dicas de guias e revistas
3º Pelo tipo de cozinha

TEVE ALGUMA RECEITA COPIADA POR OUTROS CHEFS?
52% Não
48% Sim

 MELHORES E PIORES

O MELHOR CHEF
1º — Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito)
2º — Salvatore Loi (Fasano)
3º — Erick Jacquin (La Brasserie Erick Jacquin)
"Alex Atala destaca-se pelo conhecimento de ingredientes, pela capacidade de marketing e por satisfazer os clientes"
O MELHOR RESTAURANTE
1º — D.O.M.
2º — Fasano
3º — Maní
"O D.O.M. é o restaurante mais vanguardista e influente, dentro e fora do Brasil, e está nas mãos do badalado Alex Atala. Além, é claro, de ter uma comida deliciosa"
O CHEF BADALADO QUE LHE DESAGRADA PELA INCONSISTÊNCIA NO TRABALHO
1º — Sergio Arno
2º — Alex Atala
3º — Alessandro Segato e Bel Coelho

José Amaral

"Hoje, Sergio Arno não tem um restaurante à altura de sua fama"

"Alex Atala é mitomaníaco, egocêntrico e antipático"O PIOR RESTAURANTE
1º — Paris 6
2º — O Pote do Rei
3º — Serafina
"O Paris 6 é o pior porque a comida é ruim e porque tem um prato chamado crevettes à bruno gagliasso"

A BEBIDA PREFERIDA
1º — Vinho
2º — Cerveja
3º — Vodca
BEBE COM QUE FREQUÊNCIA?
Nunca bebo — 17%
Uma vez por semana — 32%
Duas vezes por semana — 21%
Três vezes por semana — 18%
Todos os dias — 12%
JÁ PRESENCIOU INTEGRANTES DE SUA EQUIPE OU COLEGAS DE OUTROS RESTAURANTES TRABALHANDO SOB O EFEITO DE ÁLCOOL?
Nunca — 26%
Entre uma e cinco vezes — 40%
Entre seis e dez vezes — 8%
Mais de dez vezes — 26%
JÁ PRESENCIOU INTEGRANTES DE SUA EQUIPE OU COLEGAS DE OUTROS RESTAURANTES TRABALHANDO SOB O EFEITOS DE DROGAS?
Nunca — 54%
Entre uma e cinco vezes — 29%
Entre seis e dez vezes — 2%
Mais de dez vezes — 15%

Noma, considerado o melhor restaurante do mundo!

Noma, o restaurante dinamarquês é considerado o melhor do mundo! Os motivos são dois:

* O Noma girou a bússola gourmet para o Norte depois de muitos anos de hegemonia francesa, e mais recentemente espanhola.
* Porque prova, na prática, que dá para fazer cozinha de proximidade sem deixar de ser vanguardista nem ignorar as descobertas da cozinha-laboratório, que permitiu brincar com a textura e aspeto dos alimentos.

O feliz proprietário do Noma é René Redzepi, de 32 anos. E, na cozinha do Noma, salvo raríssimas exceções, só entram ervas de procedência escandinava. Por conta disso, o cardápio é sazonal.

A clientela do Noma é basicamente composta por estrangeiros que buscam o real sabor das coisas (filosofia do restaurante).

Uma curiosidade interessante: a cozinha do Noma tem apenas duas bocas de fogão e um forno. E não é nada fácil de conseguir uma reserva. Para se ter uma ideia, no primeiro dia de cada mês iniciam as reservas para os felizardos clientes que só irão comer três meses depois. Por exemplo, no dia 01 de novembro abriram as reservas do mês de fevereiro de 2011. Reservas estas que acabaram em poucos minutos.

O menu de degustação com sete pratos custa 1.095 coras dinamarquesas por pessoa (valor aproximado de 350 reais).

Mas esqueçam as cozinhas tradicionais. No Noma a comida é, em geral, fria, crua, sem molho. O que não agrada a todos, mas para quem é apaixonado por comida e quer entender do que se trata a nova vanguarda europeia, o Noma é o hit do momento.

Abaixo, fotos de alguns pratos que fizeram parte do menu de outono do Noma:

Se ficou interessando em descobrir os sabores desses e de outros pratos desse requintado restaurante, prepare-se para tentar uma reserva no dia 1º de dezembro (para o mês de março de 2011!):

Noma. Srandgade 93, Copenhague, tel. (45) 3296-3297 www.noma.dk

Fonte: IG Comida

Bob's vs McDonald's

VS

Sabe qual a maior diferença entre o Bob's e o McDonald's, apenas uma... O lucro liquido*.

Lucro liquido: removida as despesas com funcionários, manutenção e suprimentos. Temos o lucro total ou lucro liquido.

O McDonald's no ano de 2010 teve um lucro liquido de aproximadamente 

U$ 5.000.000.000,00 (Cinco bilhões de dólares). Alto não é mesmo?!

Enquanto isso o Bob's teve um lucro liquido em 2010 de apenas um aproximado de 

U$ 183.000.000,00 (Cento e oitenta e três milhões de Dólares). Mixaria comparado ao McDonald's.

Mas como podemos ver além de uma grande diferença entre os lucros das empresas temos também uma grande rotatividade monetária na indústria das cadeias de lanchonetes.

Fontes: 

Bob's - O Globo.

McDonald's - Época Negócios.

Cozinha Hardcore pt. 3

Aqui o 3° vídeo do canal Cozinha Hardcore.

Culinárias Típicas

Cada país e região tem a sua culinária própria que depende, não só da mistura de culturas, mas principalmente dos ingredientes disponíveis. Além disso, a globalização fez com que as técnicas e tradições culinárias se mudassem de continente para continente, levando receitas, ingredientes e utensílios e fazendo com que os hábitos alimentares, e logo culinários, se fossem evoluindo até às culinárias regionais que existem no mundo.

Francesa

Na França se encontra o requinte da Gastronomia. A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos , queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.
Tradicionalmente, cada região tem culinária própria: a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maças; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite , verduras  e tomates ; a do sudoeste usa gordura de pato , fígado foie gras , cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha  e usa banha de porco, salsichas e chucrute .Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire , famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca , famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha .Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais  (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do séc. XXI .

Chinesa

Na China a pergunta "como vai" é substituída por "já comeu?". Os primeiros chineses vieram da Província de Fukien , no continente, e trouxeram sua culinária, agregando a ela influências de outras regiões da China e até do Japão.

Nos mercados noturnos de Taipei , aventureiros comem a omelete com ostras, iguaria de Taiwan. Há pratos com caldo (nem sempre quente), em que os taiwaneses usam muito ingredientes frescos, como pescados inteiros e moluscos, e o abalone , preso em meia concha.

É comum encontrar rolinhos fritos recheados de camarão e caranguejos cozidos no vapor, bem chineses. Mas, além dos frutos do mar, o frango e o tofu são muito consumidos, assim como o gengibre .

Servido ao final das refeições, o chá é digestivo e estimula a mente. Nos banquetes há um prato a mais que o número de participantes e, ao lado das garrafas de cerveja, os taiwaneses bebem saquê ou vinho de arroz em copinhos pequenos. E quando alguém sugere um energético "campei", o drinque mais forte deve ser bebido de uma só vez, até o final.

E assim como a Japonesa, a culinária Chinesa está muito presente no Brasil.

Japonesa

Existem várias opiniões do que é fundamental à culinária japonesa. Muitos pensam no sushi ou nas refeições formais elegantemente estilizadas kaiseki que são originárias como parte da cerimônia do chá japonesa. Muitos japoneses pensam na comida do dia-a-dia, em especial nas existentes desde antes do final do Período Meiji (1868 - 1912), ou desde antes da Segunda Guerra Mundial.

A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai ), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.

Árabe

Culinária árabe é um termo que define as diversas culinárias regionais existentes por todo o Mundo Árabe , do Iraque ao Marrocos passando pelo Egito  e pelos países do Levante , entre outros. Também foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como da Turquia , Paquistão, Irã e Índia , além dos hábitos alimentares dos berberes  e de outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização  cultural empreendido pelos árabes durante a chamada expansão islâmica .

A comida local é bastante condimentada. As carnes mais comuns são o frango e o carneiro , sendo a carne suína proibida por lei, segundo a sharia . As comidas mais encontradas são o arroz , as lentilhas , homus (pasta de grão-de-bico), kultra (espetadas de frango ou carneiro), kebab (servido com sopa e legumes ), mezze (entradas variadas) e muhalabia (pudim de arroz).

Portuguesa

A culinária portuguesa, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas , como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão correctas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região.

Italiana

A culinária italiana evoluiu através dos séculos, ao longo das mais variadas alterações sociais e políticas; suas raízes podem ser traçadas até o século IV a.C. . Mudanças significantes ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, que ajudaram a moldar muito do que é conhecido como a culinária italiana hoje em dia, através da introdução de ingredientes como batatas, tomates, pimentões e milho, todos eles parte central da cozinha daquele país, e que no entanto só foram introduzidos em grande escala a partir do século XVIII.

Tanto ingredientes como pratos mudam de região para região do país. Existem diversos pratos regionais importantes que também assumiram caráter nacional, enquanto diversos pratos que já foram regionais proliferaram, em diversas variantes, por todo o país. Queijo e vinho são uma parte importantíssima da cozinha do país, desempenhando diferentes papéis tanto regionalmente quanto nacionalmente, com sua inúmera variedade e leis de regulamentação . Também o café, mais especificamente o espresso, assumiu um papel de destaque relevante na cultura gastronômica da Itália.

O primeiro crítico gastronômico italiano  chamado Arquestrato, tinha entre seus escritos um poema que mencionava o uso de ingredientes frescos, "da estação e de primeira qualidade", e que os sabores dos pratos não deveriam ser mascarados por condimentos, ervas ou quaisquer outros temperos desta natureza, com uma ênfase especial para este estilo de preparo com os peixes. Este estilo de culinária parecia ter sido esquecido durante o século I d.C. quando a obra De re coquinaria foi publicada, com 470 receitas, incluindo muitas com grande uso de especiarias e ervas que seguramente escondiam muito do sabor natural dos ingredientes usados. Os romanos utilizavam-se dos melhores padeiros gregos para produzir os seus pães e importavam o queijo pecorino da Sicília, cujos habitantes eram tidos como os melhores mestres-queijeiros. Os romanos também eram conhecidos pela criação de cabras pela sua carne, e pelo cultivo de alcachofras e alho-poró.

Brasileira

A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de outros povos, indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

Bibliografia : ( http://wikipedia.org/ )

Temperos

Açafrão:
1): O bem nosso, o gengibre dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte, usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delicia, como de um colorido lindo.

2) O outro tipo, Azafrán de la Mancha  é ingrediente indispensável na paella (à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também. Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. Melho comprar em pistilo, pra evitar falsificação áque custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha.

Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces como salgados, fácil de encontrar em farmácias.

Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam, 'AJI-NO-MOTO' não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de atémetade da quantidade que for adicionada de sal.

Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o 'beef-tartar'. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.

Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar vegetaias cozidos. As folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com outros vegetais.

Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas (principalmente a de ervilhas), omeletes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas bem masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.

Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se ter em casa plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro.

Alho Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.

Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.

Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco possui cor marrom e sabor picante.

Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com calma.

Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida como sálvia.

Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, ma vale a pena experimentar ate acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.

Baunilha: tempero liquido (que pode ser extraidos de vários tipos de trepadeiras, gênero vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para vinhos, cafés e chocolates.

Bouquet garni:

Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e aroma forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces, pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas. Bem usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia) e caças.

Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, nao só pelos seus ploderes medicinais, mas também pela sua aplicaçao na culinária. As folhas e flores sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos sao usados no preparo de picles; os botoes florais servem para substituir a alcaparra e sao usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.

Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores; verde, marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você deve abrir as sementes e moe-las. É vendida também em vidros já moída. Serve para aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas. A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.

Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.

Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete ``aux fines herbes``.

Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho.

Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente inteira é usada no preparo de ponches, pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes.

Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então compra-la já industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica superdecorativa.

Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai bem ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para pe4rfumar pães, é adicionado diretamente à massa.

Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no ``tendermade``. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de carne, caldos, ensopados e kibes

Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, cremes.

Endro ou Dill ou Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no ingles de Dill é nome dado as sementes do Aneto. Aparentada também com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentão e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles, carnes, pães, massas, queijos e compotas.

Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles, experimente colocar um galhinho junto, à moda européia. Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.

Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor essencialíssimo a molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.

Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensável para a ``bouilabaisse``). Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e picante (lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles, ``chutneys``.

Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o gergelim da um óleo com alto teor de gordura.

Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.

Louro: Outra folha essencial para vinha d'alhos, extremamente aromática, deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar.

Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos.

Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao vinha d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao pesto, sem ela a pizza não seria marguerita.
Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.

Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.

Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes dá certo.

Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles.
Tipos de Mostarda:

Mostarda em pó - é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda granulada - também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.

Mostarda com estragão - elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura - de sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon - originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra - originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. ë imprescindível nos pudins de pão.

Orégano: Esse, todos conhecem: é o ``best-seller`` dos temperos, não ha pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.

Papoula: Sementes bem miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.

Páprica: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, 'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos.

Pimentas: São muitas, usadas em grão ou ao natural.

Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

Pimenta Cumaí: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.

Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo, ótima na vinha-d'alhos.

Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.

Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa a dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, mais suave um pouco.

Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili.

Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos.

Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada, em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no preparo de sushi e sashimi.

Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

Salsa: Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

Salsão: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica ótimo.

Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita  onde é usada é o Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.

Segurelha: Aromática e picante também deve ser usada de leve. Em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da vinha-d'alhos

Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.

Vinha D'álhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Zimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-d'alhos.